Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis - Spargel, Zwiebel und Schweinszunge

SWR2 am Samstagnachmittag

Einen prominenten Platz auf der Speisekarte gibt ihr der Genussforscher Thomas Vilgis. Er schwärmt von ihrem besonderen Geschmack und serviert die Schweinezunge mit Spargel und Zwiebeln. Allerdings muss bei der Zubereitung einiges beachtetet werden, damit das Muskelfleisch schön zart und ein Gaumenschmaus wird.

Rezept: Spargel, saure Zwiebel und Schweinszunge

Schweinszunge (am Tag zuvor zubereiten) 2 Schweinezungen
1 l helle Fleischbrühe
1 Stück Petersilienwurzel
1 Zwiebel, geschält und geviertelt
1 Stück Pastinake
2 EL gelbe Senfsaat
5 Lorbeerblätter
1 Zweig Estragon
100 ml trockener Weißwein
100 ml Weißweinessig Zubereitung: Fleischbrühe, Wein, Essig, Gewürze und Kräuter zusammengeben und aufkochen. Auf ca 50 °C abkühlen lassen und die eingepökelten Zungen hineingeben. Erwärmen und im heißen Sud ca. 2 Stunden zugedeckt gar ziehen (nicht kochen). Die Zungen herausnehmen, abkühlen lassen und die ledrige, äußere Haut abziehen. Den Sud abseihen und aufbewahren. Ein kleiner Teil wird für dieses Rezept verwendet, der andere Teil dient weiteren Küchenanwendungen. Saure Zwiebeln 3 rote Zwiebeln
1 EL Apfelessig
1 EL Zungensud (kalt)
Salz Zubereitung: Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden. Salzen und mit Apfelessig und Zungensud vermengen. Mindestens 20 Minuten marinieren. Spargel 400 g weißer Spargel
2-3 EL geklärte Butter
100-150 ml Zungenbrühe
weißer Pfeffer (frisch gemörsert)
Salz Zubereitung: Spargel schälen und in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. Geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke kurz darin schwenken. Zungenbrühe dazugeben, mit Salz abschmecken und den Spargel bissfest garen. Erst zum Schluss pfeffern. Anrichten Von der Zunge zwei, drei dünne Scheiben abschneiden und mit etwas Zungenbrühe in einem Topf auf Verzehrtemperatur bringen. Spargel mit Brühe in etwas tiefere Teller anrichten, mit sauren Zwiebeln bedecken und die Zungenscheiben obenauf legen. Eventuell mit grobem Meersalz oder Fleur de sel bestreuen.