Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Hähnchenschenkel gegrillt und geschmort

SWR2 am Samstagnachmittag

Kross, zart und mit bestechender Aromatik: So werden Hähnchenschenkel, wenn man sie im Backofen zugleich grillt und schmort. Von oben feuert der Grill auf die Haut, gleichzeitig erwärmt sich der stark weißweinhaltige Sud von unten und der Schmorprozess beginnt. Der sich bildende Dampf sorgt für eine gute Atmosphäre im Backofen, sodass die Haut nicht verbrennt und trotz Grillens eine sanfte Garung eintritt. Eine absolut ungewöhnliche Art der Zubereitung von Fleisch mit einem überraschenden kulinarischen Mehrwert. In Kombination mit Röstlauch wird das saftige und knusprige Grillschmorhuhn zum nahezu perfekten Gericht. Rezept: Grillschmorhuhn an Röstlauch Hähnchenschenkel Zutaten:
2 Hähnchenschenkel (von einem Erzeuger und Direktvermarkter)
Ein wenig kleingeschnittenes Röstgemüse (Lauchabschnitte, Sellerie, Karottenabschnitte, Zwiebeln u.a.)
100 ml Hähnchenfond (aus eigener Herstellung)
200-500 ml Weißwein (je nach Topf- und Hähnchengröße)
Salz
etwas Rosenpaprika
etwas Bratöl
1-2 EL Butter Zubereitung:
Oberhitzen-Grill im Ofen auf 250 °C vorheizen.
Die Hähnchenschenkel auf der Hautseite mit Salz und Rosenpaprika einreiben und mit etwas Bratöl bepinseln.
Das kleingeschnittene Röstgemüse in einen feuerfesten Topf geben und die Hähnchenschenkel darüber setzen. Im Idealfall passen die Schenkel gerade hinein. Jetzt den Hähnchenfond angießen und von dem Wein gerade so viel angießen, dass die Unterseiten der Schenkel mit Flüssigkeit bedeckt sind und die Hautseite frei bleibt.
Den Topf in den heißen Ofen (nur mit Obergrill befeuert) geben und garen. Dabei öfter die Bräunung kontrollieren.
Wenn die Haut knusprig und bräunlich ist, den Backofen abschalten und unter der Resthitze, je nach Größe der Schenkel, ca. 40 bis 50 Minuten nachgaren.
Die Hähnchenschenkel herausnehmen, warmhalten und die verbleibende Brühe abseihen, Geschmack prüfen, ggf. nachsalzen und mit der Butter zu einer sämigen Sauce aufschlagen. Röstlauch Zutaten:
2 Lauchstangen
Salz
Nussbutter zum Braten Zubereitung:
Lauchstangen in ca. 10 cm lange Zylinder schneiden und in der Mitte der Länge nach halbieren. Die Nussbutter (Butterschmalz mit leicht nussigen Aromen) in einer Pfanne erhitzen. Etwas Salz einstreuen und die halbierten Lauchstangen auf der Schnittfläche gut anbraten, sodass sich deutliche Röstnoten und eine angenehme Bräunung zeigen. Hitze herunternehmen und den Lauch garziehen.
Zu Tisch staunt man: was die Nussbutter an tollen Karamellaromen beisteuert, ist unglaublich. Schon der weise Geschmacksgevatter Wolfram Siebeck wusste: Butter ist ein köstliches Gewürz!
Die Hähnchenschenkel vom Knochen lösen, portionieren und auf vorgewärmte Teller geben. Lauch daneben legen und die Sauce vorsichtig angießen.