Paris: Trồng hoa trong thành phố để chế biến món ăn

Tạp chí văn hóa

Tại châu Âu, chuyện dùng hoa tươi để chế biến món ăn mặn cũng như ngọt đã trở nên thịnh hành từ hai thập niên nay. Từ các món bình dị, dân dã cho đến các bữa ăn cao sang đắt tiền, chuyện dùng hoa tươi không chỉ tạo điểm nhấn cho món ăn thêm đẹp mắt mà còn kết hợp thêm nhiều hương vị ngon và lạ. Tại Pháp, trào lưu này giúp phát triển các nông trại ở thành thị, trồng hoa tươi để đáp ứng nhu cầu các tiệm bánh và nhà hàng.

Trong phạm vi thủ đô Paris, đã có khá nhiều ''nông trại'' trồng rau quả hay nuôi gia súc để tạo thêm không gian xanh cho người dân thành thị. Chẳng hạn như trại trồng rau ở trong công viên Suzanne Lenglen ở quận 15 hay trại chăn nuôi ở công viên Kellerman ở quận 13. Còn theo ban tiếng Pháp RFI, có một nông trại vừa được thành lập ở quận 20, nằm cách 400m trạm xe điện ngầm Gambetta, ở phía đông Paris. Do hai ông Gérard Munier và Benoît Liotard đồng sáng lập, nông trại này được đặt tên là « Le Paysan Urbain » (Nông dân thành thị), nằm ở trên một hồ chứa nước. Lượng nước trữ ở trong bể nhân tạo dùng để chữa cháy hay để tưới cây công viên thành phố, chứ không phải là nước sạch dùng trong sinh hoạt thường ngày.

Xuất thân từ gia đình nhà nông, hai ông Gérard Munier và Benoît Liotard đã từng đoạt giải nhất cuộc thi của Tòa đô chính Paris, nhờ sáng kiến chuyển đổi một khu đất bỏ hoang ở quận 20 thành một khu vườn trồng rau sạch có ao hồ để nuôi cá, có đồng cỏ để nuôi thỏ và chuồng gỗ nuôi gà. Độc đáo hơn nữa là nông trại này còn gieo trồng khá nhiều loại hoa tươi, chủ yếu để phục vụ cho các tiệm bánh ngọt cũng như các nhà hàng nào có nhu cầu. Hoa tươi là một mặt hàng dễ bị hư mà cũng không dễ vận chuyển, cho nên việc lập nông trại trồng hoa giữa lòng thành phố là một giải pháp cho ngành nhà hàng thời nay, chuyên dùng các đặc sản địa phương hay nông phẩm sản xuất tại chỗ, thay vì phải nhập hàng từ xa.

Tại khu vườn « Le Paysan Urbain » (Nông dân thành thị), không phải chỉ có loài ong mới thích nhụy hoa, khách tham quan giờ đây cũng được hái hoa rồi nếm thử một số loài hoa tươi, theo lời hướng dẫn của chuyên viên phụ trách việc trồng hoa, anh Loïc Le Noan:

Nụ hoa này vừa chớm nở nhưng khi cho vào miệng nếm thử ta nhận thấy ngay mùi vị của tỏi chiên giòn. Loài hoa mà tôi vừa ăn là loài hoa tul-ba-gia, có nguồn gốc từ Nam Phi, và nay băt đầu trở nên phổ biến tại Pháp. Hoa có nụ nhỏ với nhiều cánh tím, còn khi ăn thử hương vị lại giống như tỏi, cho nên hoa tulbaghia thường được gọi nôm na là huệ tỏi. Đây là một trong những loài hoa được chúng tôi trồng nhiều nhất ở đây.

Một loại hoa khác cũng có mùi vị tương tự chính là « l'ail des ours » có nghĩa là tỏi gấu hay còn được gọi là tỏi rừng. Tại châu Âu, loài gấu sống trên núi vào mùa xuân thường hay ăn loại rau này có nhiều nụ hoa màu trắng, để dễ tiêu hóa. Ban đầu là một loài hoa dại có thể hái ở trong rừng, tỏi gấu giờ đây được trồng trong vườn hay ở những nơi có nhiều bóng râm, trước nhu cầu chế biến nhiều món ăn : đặc biệt là loại tỏi gấu ngâm dầu ô liu dùng để làm sốt trộn mì sợi, chẳng những thơm ngon mà còn bổ dưỡng.

Nhưng không phải chỉ có hoa tỏi, mà còn có nhiều loài hoa khác cũng được trồng luân phiên trên mảnh vườn rộng hơn 6.500 mét vuông, rồi được giao đến các nhà hàng ở thủ đô Pháp. Trên các luống hoa, có rất nhiều loại hoa bướm păng xê hai màu (pensée), các chùm hoa lưu ly (bourrache) trông như những ngôi sao năm cánh màu chàm, hoa capucine màu vàng cam đôi khi còn được gọi là ''sen cạn'' có một chút vị cay nồng, càng giữ lâu càng có thêm vị đắng như cải diếp xoăn (endive), hoa agastache màu tim tím, cùng một giống như rau húng, nhưng lại có vị thơm của cam thảo. Tuy nhiên, theo lưu ý của anh Loïc Le Noan, không phải loài hoa nào mọc tự nhiên ở trong vườn cũng có thể ăn được:

Đây là hoa anh thảo (primevère /primula) còn có tên gọi thông dụng là hoa báo xuân hoa anh thảo. Một số loại hoa anh thảo có thể ăn được (như loại màu vàng primula veris hay primula acaulis), một số khác lại rất độc hại như loài anh thảo primula obconica. Vì vậy các bạn phải hết sức cẩn thận, không nên phạm sai lầm, nếu không chắc thì đừng nên ăn. Riêng trong họ hoa tán, có rất nhiều loài ăn được như cây thì là (aneth), cần tây (celeri), diệp cần (cerfeuil), hồi xanh (anis vert), nhưngbên cạnh đó còn có loại cigue còn được gọi là độc cần, có thể gây tử vong dù chỉ ăn có một chút.

Chuyến tham quan theo hướng dẫn của Loic Le Noan tiêp tục với mãnh vườn trồng các giống hoa viola và păng xê. Theo anh, ngoài việc trồng hoa tùy theo mùa, một số giống hoa còn được chọn tùy theo nhu cầu của ngành nhà hàng cũng như các tiệm bánh:

Vào mùa thu, chúng tôi chủ yếu trồng các loại hoa viola, hoặc những nụ hoa cỡ nhỏ có nhiều cánh, càng nhiều màu càng tốt. Điều đó phần lớn cũng vì cho đến nay các nhà đầu bếp, các chủ nhà hàng vẫn luôn quan tâm đến những loại hoa nhỏ, vì theo họ, hoa nhỏ dễ sử dụng hơn để chế biến hay trang trí các món ăn. Đó là trào lưu hiện thời và về sau này biết đâu chừng sẽ thay đổi …. Hoa viola hay păng xê không phải là những loài hoa có nhiều hương vị đậm đà nhưng lại mềm mại mượt mà, tạo ra cảm giác dễ chịu cho thực khách. Chẳng những thế hoa păng xê rất đẹp nhờ có đầy đủ màu sắc : vàng, xanh, tím, đỏ, hồng tựa như một bức tranh nằm ở trên bàn ăn.

Còn theo ông Gérard Munier, nhà đồng sáng lập trại « Nông dân thành thị » (Le Paysan Urbain), ngay từ đầu, việc chọn lựa trồng hoa tươi và một số rau quả là một quyết định sáng suốt. Ông Gérard Munier giải thích:

Nếu bạn nghĩ rằng các nông trại vườn rau ở chốn đô thị có thể thay thế cho các đồng ruộng và ngành nông nghiệp thực thụ, thì đó là một điều sai lầm lớn. Dù có làm gì đi nữa, các nông trại ở thành phố vẫn không thể nào trồng khoai tây hay cà rốt để có đủ thức ăn và trở nên tự chủ về mặt lương thực. Theo tôi, các nông trại đô thị phù hợp với các kiểu trồng trọt không đòi hỏi quá nhiều đất canh tác : trồng hoa hay trồng rau là thích hợp hơn cả.

Các nông nghiệp thành thị trước hết là tạo thêm không gian xanh thoáng mát tự nhiên cho người dân Paris. Bạn có thể đến đây để giúp làm vườn, gieo trồng hay tự tay làm những bó hoa vừa hái. Nông trại thành thị cũng có mục đích giáo dục, tổ chức các lớp làm vườn ngoài trời cho giới học sinh và các em nhỏ. Về mặt cơ cấu, nông trại giống như một doanh nghiệp cỡ nhỏ, tuyển dụng một số nhân viên đang gặp khó khăn để tạo cơ hội cho họ hòa nhập xã hội dễ dàng hơn. Trong số 35 nhân viên làm việc tại « Le Paysan Urbain », có 23 người ở trong diện này.

Cũng nhằm mục đích phát triển và đa dạng hóa các hoạt động, bên cạnh việc trồng hoa, trại « Nông dân thành thị » giờ đây còn khai thác thêm việc trồng nấm, sản xuất chồi cây và hạt nẩy mầm, vốn là một trong những nhu cầu thịnh hành tròng ngành nhà hàng hiện nay. Công việc này do chuyên viên Michel Bruneau điều hành, trong một nhà kính rộng khoảng 600 mét vuông. Công việc sản xuất chồi no đồi khi còn phức tạp hơn cả việc trồng hoa. Theo ông, ngay cả việc tưới nước cho các chồi cây xanh cũng cần phải làm một cách nhẹ nhàng để tránh làm hỏng các nhánh lá non.

Chồi cây còn được gọi là « lá mầm » là hai nhánh lá non đầu tiên mọc từ hạt giống. Chúng tôi gieo hạt và khi hai chiếc lá non đầu tiên trỗ ran thì nên hái ngay. Công việc thu hoạch lá non được thực hiện với một chiếc tông đơ nho nhỏ, giống như loại dùng để cắt tóc …. Chồi non thường được trồng trên một lớp đất dày không quá 10 cm và có thể thu hoạch được ngay sau 8 ngày gieo hạt. Sàn đất của nhà kính thường có màu trắng để phản chiếu ánh nắng, trong khi các hạt giống được đặt bân cạnh những viên gạch có gắn ống dẫn nước nóng, làm như vậy để giữ nhiệt độ sưởi ấm những thứ cần thiết trong mùa đông, và tránh thất thoát hay phung phí năng lượng.

Củ cải tím đỏ (radis pourpre), rau dền non (amarante), rau me chua (oxalis), sen cạn (capucines), hiện giờ nông trại trồng nhiều loại chồi non và hạt nẩy mầm để bổ sung cho các loại hoa ăn được, kể cả hoa mù tạt (mourtarde). Nông trại này đã nhận được sự bảo trợ ''đỡ đầu'' của đầu bếp hai sao Michelin Thierry Marx, người đang điều hành nhà hàng Madale Brasserie trên tầng một Tháp Eiffel. Các chồi non có rất nhiều chất dinh dưỡng, cao từ gấp 4 đến 20 lần so với giống cây trưởng thành. Vì vậy cho nên các đầu bếp trứ danh thường hay đưa màu sắc của hoa và hàm lượng sinh tố của lá non vào trong thực đơn. Nói cách khác, lá non và hoa tươi không những bổ dưỡng mà còn có nhiều mùi thơm ngon.

Nếu chuyện dùng hoa trong ẩm thực đã trở nên thịnh hành từ những năm 2000 thì thực ra truyền thống chế biến món ăn với các loại hoa tươi đã có từ thời xa xưa. Trong quyển sách « De Re Coquinaria » biên soạn vào thế kỷ IV của tác giả Apicius, ghi chép bằng tiếng La Tinhcác công thức nấu ăn thời cổ đại, người La Mã đã có thói quen chế biến món ăn với hoa hồng, cẩm quỳ hay nhụy hoa nghệ tây ….. Trào lưu ở trời Tây tưởng chừng là mới, nào ngờ đã có từ rất lâu : ướp mùi hương ngát hoa ngâu, dịu thơm nồng thắm sắc màu.