#126 Adeline Grattard : « A Hong Kong, mais combien de fois j’ai comaté devant les stands de tofu »

Le goût de M

Que ceux qui n’ont jamais entendu le son rauque d’un puissant wok prêtent l’oreille. Dans le restaurant Yam’Tcha qu’Adeline Grattard a fondé en 2009, la cheffe fait entendre ce prélude à une symphonie culinaire. Une partition qui se joue dans son établissement étoilé en 2010, entre influences asiatiques et européennes. Celle qui possède désormais trois adresses dans Paris confie dans cet épisode du « Goût de M » qu’elle est aussi en train de concocter la carte du Monaka, un nouveau restaurant à Beaune.
Il s’agit presque d’un retour aux sources puisqu’Adeline Grattard a vécu à proximité, à Barges, dans une maison sombre et chauffée par un feu dans la cheminée, avec sa sœur, sa mère infirmière de nuit, et son père cadre commercial. Elle se rappelle que ce dernier l’avait emmenée dîner au Pré-aux-Clercs, une institution dijonnaise où elle avait été éblouie par le cadre et les plats. Elle se souvient aussi des feuilletés au piment, du poulet boucané et de la sauce chien, dont elle se délectait en Guadeloupe, où sa famille passait l’hiver.
Adeline Grattard ne se destinait pourtant pas à la cuisine, mais à devenir professeur d’allemand. Après avoir découvert, lors d’un petit job à Mayence, une appétence pour la préparation des aliments, elle s’inscrit à l’école de gastronomie Ferrandi, à Paris. Commence alors une période d’apprentissage, marquée par sa formation à L’Astrance, auprès de Pascal Barbot. Un séjour de deux ans à HongKong lui donne le goût des saveurs chinoises. L’aventure Yam’Tcha peut débuter.
Depuis cinq saisons, la journaliste et productrice Géraldine Sarratia interroge la construction et les méandres du goût d’une personnalité. Qu’ils ou elles soient créateurs, artistes, cuisiniers ou intellectuels, tous convoquent leurs souvenirs d’enfance, tous évoquent la dimension sociale et culturelle de la construction d’un corpus de goûts, d’un ensemble de valeurs.
Un podcast produit et présenté par Géraldine Sarratia (Genre idéal) préparé avec l’aide de Diane Lisarelli et Johanna Seban
Réalisation : Guillaume Girault
Musique : Gotan Project