La Terrine de Ris de Veau de Annie Desvignes

A la Recherche du Pain Perdu

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez sa Terrine de Ris de Veau.

"Ma grand-mère faisait ses terrines dans un plat en porcelaine. Elle faisait des terrines aux trois viandes... Pour les ingrédients il vous faut 50 grammes de foie gras de canard, 500 grammes de farce fine, 250 grammes de ris de veau, 2 œufs entiers, sel et poivre, 10 centilitres de vin moelleux, 10 centilitres de Madère, 5 grammes de sel rose et 10 grammes de beurre. Blanchir les ris de veau, les nettoyer. Enlever la membrane et le petit nerf rouge. Découper en petits morceaux, et faire revenir à la poêle dans du beurre puis flamber au Madère. Travailler ensuite à la main la farce fine avec les œufs, le vin moelleux, le sel rose et le poivre. Ajoutez les ris de veau et malaxer le tout à la main ou à la spatule. Cuire au choix, soit au four dans un moule à terrine au bain-marie à 180 degrés pendant 1 heure soit, stériliser dans un bocal à 120 degrés pendant 1h10, ce qui permet de garder la terrine plus longtemps. Bonne dégustation !"

Annie Desvignes