241.2 El chef Juanma Muñoz nos presenta panettone de tomate seco, queso curado y aceitunas de la provincia de Sevilla

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Programa 241.2 de GourmetFM en Radio Tomares Bienvenidos a la Octava Temporada. El chef Juanma Muñoz nos presenta el panettone de tomate seco de Los Palacios, queso curado de Corsevilla y aceitunas de la IGP Aceituna Gordal y Manzanilla de Sevilla. Receta: PARA EL PREFERMENTO 230 ml de agua 110 grms de harina de fuerza 10 grms de levadura fresca o 5 grms de levadura seca PARA LA PRIMERA MASA Todo el prefermento 30 grms de aceite de oliva virgen extra de vainilla aromas de Basilippo 30 grms de mantequilla en pomada 10 grms de azúcar 30 grms de sal 25 ml de agua 2 huevos medianos y 1 yema 200 grms de harina de fuerza PARA LA SEGUNDA MASA La primera masa completa 85 grms de aceite de oliva virgen extra de mandarina de Peña Luna 30 grms de mantequilla en pomada 65 grms de azúcar 135 grms de yema de huevo 25 ml del agua de las aceitunas 350 grms de harina de fuerza 2 cucharaditas de miel de Loramiel 125 grms de tomate seco de Los Palacios 125 grms de queso curado de Corsevilla 125 grms de aceituna gordal deshuesada de la IGP Elaboración Amasamos el prefermento y lo dejamos reposar en un sitio fresco dentro de un tarro durante unas 12 horas, pasado este tiempo podemos iniciar el siguiente amasado. Para la primera masa En un bol ponemos los ingredientes líquidos, la sal y el azúcar, mezclamos bien, añadimos la harina y el prefermento y comenzamos a amasar, una vez que sea uniforme, introducimos la mantequilla y seguimos amasando durante unos diez minutos, paramos y dejamos reposar unos 15 minutos, volvemos a amasar otros 15 minutos, una vez transcurridos, ponemos a fermentar unas 8 horas. Para la segunda masa. En un bol ponemos de nuevo todos los líquidos, la miel y el azúcar. Mezclamos, añadimos la harina y la primera masa. Amasamos hasta que este homogénea, añadimos el tomate, el queso y las aceitunas cortadas en mitades o en rodajas y la mantequilla, durante unos 15 minutos. Dejamos reposar durante unos 20 minutos. Volvemos a amasar otros 15 minutos y dejamos fermentar unas 2 horas a temperatura de unos 25 o 30 grados, dentro del recipiente donde vayamos a hornear. Una vez transcurrido este tiempo, en el horno precalentado a 200 grados introducimos nuestro panettone y lo ponemos a 180 grados durante 10 minutos y después a 160 grados durante otros 20 minutos más. Si pasado este tiempo, pinchamos y no sale limpio el cuchillo, volvemos a poner otros 5 o 10 minutos más. Una vez que lo sacamos, es importante darle la vuelta y ponerlos boca abajo colgados para que la más a no se venga abajo. Dejar reposar una hora y listo para comerlo. Con Fran León.