241.1 Entrevista a Jose Antonio Sánchez Pazo, enólogo de Bodegas Zuleta.

GourmetFM Gastronomía y Vinos en Español.

Programa 242.1 de GourmetFM en Radio Tomares Bienvenidos a la Octava Temporada. Estrenamos el año con novedades, presentando la nueva añada de los vinos blancos monovarietales de crianza biológica: Tarabilla y Gallipato. Elaborados con uva moscatel y pedro ximénez, respectivamente, estrenan también botella, ya que cambian el modelo borgoña por la bordelesa. Ha pasado un año y medio desde que Tarabilla y Gallipato salieran al mercado, y lo hicieron revolucionando la crianza biológica. En Delgado Zuleta, de la mano del enólogo, José Antonio Sánchez Pazo, logrando entonces unir el carácter y la personalidad que aportaba este tipo de crianza a los vinos, pero aplicada a las variedades moscatel y pedro ximénez y vinificadas en seco. La gran acogida, tanto de los consumidores como de los medios de comunicación, hizo que se agotara toda la producción, por lo que estamos ante una añada muy esperada. El camino para lograr unos vinos tan especiales comenzó con el registro de cientos de botas de la solera de La Goya, buscando manzanillas intensas, punzantes, frescas y complejas, que destacaran por sus aromas de panadería y frutos secos. De esas botas se recolectó la flor pura, es decir, la colonia de levaduras que se forma sobre la superficie del vino en las botas de roble americano que contienen vinos seleccionados para la crianza biológica. En esta nueva añada se ha pulverizado la flor seleccionada sobre los mostos de moscatel y pedro ximénez, colonizando en menos de un mes la superficie completa de cada bota e iniciando así una intensa crianza biológica que se ha extendido durante 9 meses, tres más que la primera añada. Para José Antonio Sánchez Pazo, enólogo y director técnico de la bodega e impulsor de la iniciativa, “el objetivo era aplicar la complejidad del velo de flor a otras varietales más expresivas, frutales y florales que la palomino, como son la moscatel y la pedro ximénez”. Otro de los factores que ha propiciado el éxito de estos vinos es la ubicación del casco: la bodega 250 Aniversario, un lugar privilegiado ubicado en el Pago de la Dehesilla, en la salida de Sanlúcar de Barrameda hacia Chipiona, orientado a poniente y con unas temperaturas estables durante todo el año y un grado de humedad elevado. En la añada que acaba de presentarse -2021- encontramos un Tarabilla de color amarillo pajizo con tonos verdosos y dorados, que destaca especialmente en la fase olfativa con una gran intensidad aromática, notas de fruta fresca combinadas con matices de levadura, frutos secos y cítricos. En boca tiene una entrada muy redonda y suave, es fresco y con una acidez perfectamente equilibrada. Por su parte, Gallipato, luce un color amarillo dorado y brillante, con una nariz delicada, con notas florales varietales que se entremezclan con los aromas de panadería y almendra propios de su intensa crianza biológica. En boca llama especialmente la atención su untuosidad y volumen, que se equilibran con una viva acidez y frescura. Los nombres seleccionados para estos vinos provienen de especies presentes en la fauna de los parques naturales de la provincia de Cádiz. En concreto, la tarabilla es un ave de pequeño tamaño que se encuentra especialmente en las zonas de matorral o en las dunas costeras, mientras que el gallipato es un anfibio que vive en marismas y remansos de ríos. Con Fran Lén.